Hojas de lechuga Jimbee con caballa curada y marinada con helado de pan con tomate

Hojas de lechuga Jimbee con caballa curada y marinada con helado de pan con tomate

Para la marinada
  • 40Ml Salsa de  soja
  • 40Ml  Vinagre de arroz
  • 15Gr Azúcar
  • 2 Gr Sal
  • 20Gr Base comercial par kimchee
  • 10ml Aceite de sésamo
  • Piel rallada y zumo de 1⁄2 lima

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una marinada con todos los competentes perfectamente integrados

Para la caballa marinada
  • 3 piezas de caballa
  • 300Gr Sal
  • 200Gr Azúcar
  • Marinada “elaboración anterior”

Separar los filetes de caballa y retirar las espinas. Secar y colocar en una bandeja cubiertos por debajo y por encima con una mezcla de azúcar y sal durante 30 minutos. Lavar y secar bien. Con ayuda de un cuchillo, retirar la segunda piel de la caballa. Cortar los filetes a lo largo, luego realizar 3 cortes en cada tira, obteniendo así 6 trozos por cada caballa. Colocar en una bolsa de vacío con la marinada y dejar marinar unos 15 a 20 minutos. Antes de servir, introducir en un baño de agua a temperatura controlada a 55º durante un par de minutos

Para el helado de pan con tomate
  • 500 Gr de tomates tipo cherry o de colgar bien maduros
  • 500Gr Pan de hogaza
  • 100gr de prosorbet 100 fred o estabilizante para helados
  • 60Ml Aceite de oliva Arbequina
  • C/S sal  y Pimienta negra

Lavar los tomates y cortar a cuartos, cortar el pan a dados. Triturar los tomates en robot de cocina, colar y volver a colocar en el robot  con el resto de ingredientes , añadir los estabilizantes y sazonar. Madurar en nevera si es necesario y pasar por la maquina de helados. Reservar en el congelador.

Para la ensalada de escarola y granada
  • 1 pieza de escarola frisse
  • Aceite de oliva
  • sal
  • 1 Granada madura
  • Gotas de vinagre de Jerez

Desgranar la granada y limpiar la escarola. Pasar las hojas por agua tibia durante cinco minutos y luego enfriar en agua con hielo, secar al sobre papel absorbente . Mezclaremos la escarola y la granada en un bol y aliñaremos con el resto de ingredientes.

Montaje

Colocar dentro de las hojas de lechuga Jimbee, un poco de ensalada de  escarola y  granada. Colocar encima la caballa, rociar con un poco de salsa de marinar y poner en el centro una migas de pan tostado, el helado de tomate y sobre este, unas escamas de sal y un hilo de aceite de oliva.

Montaje:

Colocar las hojas de lechuga Jimbee en el centro de platos llanos, añadiremos una anchoa cortada en dos segmentos y colocada repartida por todo el montaje. Añadiremos un poco de pan crujiente muy fino, una pequeña cantidad de espuma de agua de tomate aliñada y terminaremos con un hilo de buen aceite de oliva. El sabor de una buena anchoa, el aguacate, el aceite… nos pueden recordar al sabor del mejor jamón ibérico.